食堂餐饮服务意向公开（2024-JYAKIC-F1001）（第1包）

南京某单位：（略）
为便于供应商及时了解采购信息，现将南京某单位：（略）
一、项目简况
（略）
采购项目名称：（略）
需求概况
初步技术参数
预算金额
（万元）
预计采购时间
备注
1
食堂餐饮服务
食堂餐饮服务外包：（略）能严格按照甲方要求的时间、地点：（略）
详见附件
290.39
2024.06


二、公示时间
2024年4月19日至2024年5月5日。
三、意见反馈方式：（略）
(一)供应商对本次公示内容存在合理化建议的，请在公示期内，向我单位：（略）
(二)材料递交方式：（略）
四、联系人：（略）
联系人：（略）
监督人:倪先生（略）

注：1.本次公开的采购意向仅作为供应商了解初步采购安排的参考，采购项目具体情况以最终发布的采购公告和采购文件为准；
2.供应商可以反馈参与意向和意见建议。

江苏省（略）某单位：（略）
2024年4月18日
附件
技术标准要求

（一）建议供餐标准
1.种类数量要求
按自助早餐不少于18个品种，午餐不少于16个品种，晚餐不少于14个品种，具体以甲方实际情况确定。
早餐18个品种：
供应主食、面食（包子、馒头、花卷、发糕、拌粉面、炒粉面、炒饭等）至少4个品种；粗粮（红薯、玉米等）不少于1个品种；糕点（蛋糕、蛋挞、面包、水晶糕等）、油炸及非油炸（油条、千层饼、油饼、麻元、春卷、水煮鸡蛋、煎蛋等）至少4个品种；稀饭、豆浆、牛奶、汤粉面类、饺子、馄饨等至少3个品种；咸/小菜至少2个品种，热、凉菜肴不低于4个品种。
除牛奶外，各类食品需现场制作，不得外购。
午餐16个品种：
菜肴品种需6个以上（其中不低于主荤菜2个、副荤菜2个、素菜2个）；主食（包子、馒头、米饭、花卷等）、面条类至少3个品种；粗粮（红薯、玉米、蒸山药、蒸南瓜、土豆泥等）不少于2个品种；精致小吃（卡通包、沙琪玛、老婆饼、流沙包、小蛋糕、炸茄盒、酥蛋挞等）不少于2个品种；盅汤类（蔬菜汤、排骨汤、鸡汤、老鸭汤、鱼汤等）不少于1个品种，水果、酸奶、饮料类不少于2种。
晚餐14个品种：
菜肴品种需5个以上（其中不低于主荤菜1个、副荤菜2个、素菜2个）；主食（包子、馒头、米饭、花卷等）、面条类至少3个品种；粗粮（红薯、玉米、蒸山药、蒸南瓜、土豆泥等）不少于2个品种；精致小吃（卡通包、沙琪玛、老婆饼、流沙包、小蛋糕、炸茄盒、酥蛋挞等）不少于2个品种；盅汤类（蔬菜汤、排骨汤、鸡汤、老鸭汤、鱼汤等）不少于1个品种，水果、酸奶、饮料类不少于1种。
食谱要求：先期出具6套周菜谱，要求菜品互相重复率不得超过5%，营养搭配合理；根据工作情况，适当调剂低脂餐、低热量餐，补充能量餐，建立良好的信息化意见建议反馈机制，每周去除4至5个好评率较差的品种，定期推陈出新；重要餐饮保障活动可提供点餐、临时增加保障人员等服务（该服务不增加合同经费）。
2.供餐形式要求
日常工作餐按自助餐菜品种类质量要求执行；桌餐可考虑制作菜谱，提前一天预订可施行点餐制；外卖窗口，以成本价提供部分自助餐食品。
另，为丰富饮食文化，增进沟通交流，提升单位：（略）
3.餐品质量要求
各类餐品出品质量，除要严格落实食品安全制度要求外，应色香味俱全，由相应技能等级及相当经验厨师完成。
（二）人员配备要求
1.人员要求
表1需求人员分工
（略）
地点：（略）
岗位设置
岗位承担工作及要求情况
1
（略）（若干人）
项目经理：（略）
负责与甲方对接、餐厅全面管理、人员工作安排调配，组织人员完成甲方交办餐饮保障任务。
2
厨师长/主厨
烹饪制作食品，监管出品质量，制定计划，指挥厨房业务活动，菜谱制定及调整。
3
热菜厨师
热菜菜肴制作。
4
凉菜厨师
凉菜菜肴制作。
5
切配人员
食品分拣、初加工等。
6
面点师
需含西点师、经验丰富面条类师傅、经验丰富中式面点师。
7
特色小吃
现场制作特色风味食品。
8
服务员
保障开餐、送餐及就餐秩序维护。
9
洗消保洁
餐厨具清洗消毒等。
10
其他人员
营养师：参与食谱制定，负责营养配餐等。根据实际情况可由其他组员兼职。
安全员：负责餐厅后厨及加工过程中，食品、任务、设备安全等。
库管：协助甲方负责各库房登统计及协助参与伙食成本核算等工作。
以上3种工作可根据实际情况由其他组员兼职。
11
（略）招待所（若干人）
保洁
负责招待所日常卫生维护、接待保障等。
12
（略）（若干人）
主厨
烹饪制作食品，监管出品质量，指挥厨房业务活动。
13
切配人员
食品分拣、初加工，兼洗消保洁工作等。

2.能力素质及技术水平要求
表2能力素质及技术水平要求
（略）
岗位
能力素质及技术水平要求
1
项目经理：（略）
从业5年以上，承接类似项目2个以上。
2
厨师长
55岁以下，高级技师证书、从事餐饮行业10年以上，擅长3个以上菜系品种。
3
热菜厨师
55岁以下，有厨师技能证书，从事餐饮行业10年以上。擅长2个以上菜系品种。
4
面点师
需含西点师1名，擅长西式蛋糕、花样西点、面包等；经验丰富面条类制作师傅1-2人，从业5年以上，有技能证书或具有相当水平，擅长拉面、油泼面、烩面等诸多品种。
5
凉菜厨师
从业10年以上，有技能证书，擅长家常凉菜、海鲜类菜品、腌制小菜。
6
切配人员
身体健康熟练工。
7
特色小吃
有丰富经验，擅长制作各类特色小吃。
8
营养师
有相关技能证书，从业3年以上。
9
安全员
有相关技能证书，从业3年以上。
10
库管
大专以上学历，熟练使用日常办公软件，能承担统计计算工作。
11
洗消保洁
身体健康熟练工，会熟练使用各类洗消设备。
12
服务员
2年以上从业经验，35岁以下，五官端正。
13
备注
以上未规定年龄的岗位，均要求女50岁以下，男55岁以下，不接受退休人员，有特殊技能者除外；厨师应为投标人的正式员工，提供劳动合同及不少于六个月的社会保险缴费凭证。需具备二级（含二级）《中华人民共和国职业资格证（中式烹调师）》；且厨师长必须有相应的高级厨师证。投标和进场的主要成员人员名单和资质要一致，未经甲方同意不得更换。
说明：所有人员按时到岗，确保出勤率，如有特殊情况及时报备，未经甲方同意不得随意/自行减少出勤人数。
（三）食品安全及卫生标准
1.食品及原料验收标准
辅助采购人：（略）
2.食品及原料存放标准
主副食品分库存放，非食品及个人生活用品不得进入食品库房，严禁在食品库内存放杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等有毒、有害物品。做到库房环境无蝇、无虫、无鼠，库存食品及原料无过期、变质，定期清扫、消毒、通风，保持干燥、卫生。服务过程中，所有消毒用材料、餐巾纸等，均由采购人：（略）
3.食品加工标准
切配：检查物料质量→清洗→检查及清洗工具→查看菜式切配要求→切配→归类摆放→下餐物料妥善处理（冷藏、苫盖等），具体细节如下：厨工在切配物料前，首先对物料检查，不切配病死、毒死、死因不明腐败变质的禽、畜、肉及鱼类，不切配变质有异味的蔬菜瓜果。在切配过程中，肉类，菜类不得落地，万一不小心落地，必须清洗干净才能使用，盛肉、菜的篮筐不能直接接地，必须放于垫板上。瓜果、菜类在切配加工前经过“一拣、二洁、三浸泡”浸泡时间不得少于30分钟，确保无虫、无泥沙杂物、无黄叶。过水的菜先切，早餐用的菜品先切，中午所需要的菜品容易变色、变味、腐烂的早上不得先切。切配用的刀、砧板、案台在使用后应及时清理、消毒，刀具、砧板要按照生熟分开放置于规定位置。上岗前穿戴卫生防护用具主食：面点加工前要对待加工使用的食品原料质量感官检查，发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能加工。做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗。易造成农药残留的蔬菜（如韭菜）应浸泡30分钟以上，然后冲洗干净在加工制作。各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。各种熟食、面点、改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。当餐后用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，含水分较多的带馅糕点，要冷藏，注意生熟分开保存。使用的食品添加剂必须符合国家卫生标准，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。蒸饭淘米前需要对米质进行外观检查，通过看、摸、尝、闻等方式：（略）
4.餐具卫生服务标准
设立独立的餐饮具洗、消间，配备专用洗刷、消毒、保洁设备。洗、消人员严格按照程序和方法操作，即：物理消毒：除残渣→碱水（或洗洁精）刷→净水冲→热力消（洗碗机）→保洁。化学消毒：除残渣→碱水（或洗洁精）刷→净水冲→消毒药物浸泡→净水冲→保洁的顺序操作。餐具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。洗消餐饮用具的洗洁精、消毒剂必须符合国家有关产品和卫生标准。餐饮用具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐具表面光洁、无油渍、无水渍无异味、无泡沫、无不溶性附着物，应符合《食（饮）具消毒卫生标准》。消毒后的餐饮用具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，并经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮用具要分开存放。洗刷餐饮用具的水池专用，不得在清洗餐饮用具的水池内清洗食品原料及其他用品、用具。洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水、油污，池内无残渣油渍、泔水桶内外清洁。定期清扫洗消间室内环境及设备卫生，不留死角，保持清洁。认真做好每餐消毒记录。
5.公共卫生服务标准
为预防传染病的传播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的发生，保证广大就餐人员和员工的身体健康，根据《食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》有关规定，制定相关制度。凡在本项目服务的员工均应遵守。所有项目员工（包括临时工）必须先到指定的卫生机构（（略））进行健康检查，取得健康证明后方可从事食堂工作，并将健康证复印件或原件上交采购方。
项目经理：（略）
环境保持：餐厅环境整洁，纱窗、门帘、灭蝇灯等三防设施运转正常。鼠、蝇、蟑螂、蚊子密度不得超过国家有关标准。保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。自助餐台、餐具等每餐必清洗消毒。餐具摆放超过当次就餐时间尚未使用的应收回并重新洗消保洁。员工全部就餐完毕方可打扫餐厅卫生；标准程序为：去污、清洁、消毒，做到窗明几净，无卫生死角。
6.制定完善的各类标准措施，经甲方批准后执行。
（四）服务管理要求
1.设施设备具体保养标准
豆浆机、切片机使用：根据标注容量不能超负荷使用，每日下班前断电后对设备进行清扫，可用潮湿布擦，不得用水冲洗主机，定期注油。保养：开机前进行检查有无杂物。
冷库、冰柜维护：每周清洗、保持外观清洁，电源切断后3分钟以后才能启动，箱内物品存放期间必须留出室内间隙，以保证箱内冷气能正常循环。
双头双尾灶、蒸箱、低汤灶维护：每月检查绝缘程度，遇到炉火意外熄灭，应关闭燃气阀，火种阀排除残气从新点火。清洗炉台时，切勿用水冲洗电源开关及风机，以免受潮而降低绝缘性能并损坏风机。保养：每天使用完毕，关闭所有燃气管道阀门。
摇摆水嘴维护：定期检查有没有跑、漏、滴保养，不得用铁器重器敲打。
和面机、搅拌机、压面机维护：每日下班前对设备进行清扫，可用潮湿布擦，不得用水冲洗主机，根据其容量不能超负荷使用。保养：开机前进行检查有无杂物。注油，运转正常后方可使用。
电饼铛、电烤箱、蒸箱、醒发箱维护：每天清扫，严格遵照说明书上的要求。保养：开机前进行检查，无异味，方可正常使用。
洗碗机维护：认真学习洗碗机的使用说明，每天下班前换水、清洗、擦拭设备，为下一班准备好洗涤剂，干燥剂。保养：定期清理水垢，检查洗碗温度。
其他设施设备维护保养：根据设备性质特点及具体情况，自行拟定。
成交服务商负责管理维护食堂设施设备及物品，如因使用不当造成损坏的，由成交服务商负责维修或赔偿，情节严重的，除负责维修或赔偿外，单次单件设备/物品采购方有权扣除当月1-3%的合同服务费。
注意：瓷质碗、盘子、勺子等易碎易损餐具及其他餐饮保障用厨杂、日杂用品如因乙方工作人员原因造成丢失或损坏，需乙方按原物品质量、规格、种类等补齐，拒不执行的，甲方将扣除损失物品双倍金额的餐饮服务费。
2.消防安全标准
餐厅、厨房因其高温、明火且人员集中，是重点消防安全责任部门，为确保人员及财产安全，需制定消防安全管理制度。确保安全出口和疏散通道畅通无阻，安全疏散标志完好。所有工作人员都要参加单位：（略）
3.礼仪服务标准
服务素质要求：礼貌服务主要表现在恰当的运用语言表达及行为方式：（略）
（五）其他要求
1.如因技术水平和管理水平不够造成计划、采买、保管、操作环节出现非正常损耗浪费，发现问题必须第一时间向甲方主管人员报告，经甲方同意可酌情弥补相关损失（不超过损失物品或食材总价值）。
2.食堂主管等服务人员除必须严格执行甲方的各项规章制度和服务保障要求外，不得私自留存、扣押、外带、处理各种食材、食品（含因计划、采买、保管、操作不当造成的食材、调料、成品等非正常损耗浪费），一经发现，甲方将按照造成损失的3至5倍开具罚单，在当月或下个月的服务费中予以罚款扣除处理。
3.食堂项目经理：（略）
4.服务商中标后，每个食堂提供三名以上厨师进行试菜，经甲方认可后，确定一名厨师担任食堂主厨，该厨师合同期内不得调换。确因特殊原因需要调换的，必须经过甲方重新认定。
5.中标人需严格履行承诺书的承诺，拒不履行承诺书所承诺内容的采购方有权终止合同。
6.在合同有效期内，乙方员工发生工伤、安全生产、员工管理问题、事故等，乙方需承担全部责任及费用且甲方视造成的损失及影响情况，保留进一步追究责任的权利。
7.供应商自行拟制服务管理条款，经甲方批准后执行。（需写入投标文件）
（六）安全保密要求
1.服务供应商需依据国家相关法律规定、项目合同、单位：（略）
2.保证经常性的保密教育。
3.服务供应商应对参与本次项目的全体项目组人员进行保密培训，签订保密承诺书。
4.配合甲方完成其他可能需要的保密措施。